1700'lerin ortalarındaki Yedi Yıl Savaşı sırasında, Antoine-Augustin Parmentier adlı bir Fransız ordu eczacısı Prusyalı askerler tarafından esir alındı. Bir savaş esiri olarak patates tayınlarıyla yaşamaya zorlandı. 18. yüzyılın ortalarında Fransa'da, bu pratik olarak acımasız ve alışılmadık bir ceza olarak nitelendirilecekti: patatesler çiftlik hayvanları için yem olarak düşünülüyordu ve onlara inanılıyordu. cüzzam yapmak insanlarda. Korku o kadar yaygındı ki, Fransızlar 1748'de onlara karşı bir yasa çıkardı.
Ancak Parmentier'in hapishanede keşfettiği gibi, patatesler ölümcül değildi. Aslında oldukça lezzetliydi. Savaşın sonunda serbest bırakılmasının ardından eczacı, yurttaşlarına yumruğun mucizeleri hakkında bilgi vermeye başladı. Bunu yapmasının bir yolu, servis edilebilecek tüm lezzetli yolları göstermekti. püre dahil. 1772'de Fransa patates yasağını kaldırdı. Yüzyıllar sonra, düzinelerce ülkede, fast food'dan kaliteli yemeklere kadar çeşitli restoranlarda patates püresi sipariş edebilirsiniz.
Patates püresinin hikayesi 10,000 yıl sürüyor ve Peru dağları ile İrlanda kırsalını geçiyor; Thomas Jefferson'dan ve her yerde bulunan atıştırmalık yiyeceklerin icat edilmesine yardımcı olan bir gıda bilimcisinden gelen minyatürleri içeriyor. Onlara ulaşmadan önce, yine de başa dönelim.
PATATESİN KÖKENİ
Patatesler İrlanda'ya veya bu konuda Avrupa'nın herhangi bir yerine özgü değildir. Muhtemelen Peru'nun And dağlarında ve Bolivya'nın kuzeybatısında evcilleştirilmişlerdi, burada en azından şimdiye kadar yiyecek için kullanılıyorlardı. M.Ö. 8000.
Bu erken patatesler, bugün bildiğimiz patateslerden çok farklıydı. Çeşitli geldiler şekiller ve boyutlar ve bir acı tat hiçbir pişirme işleminden kurtulamayacağını. Ayrıca biraz zehirliydi. Bu toksisiteyle mücadele etmek için lamanın vahşi akrabaları, onları yemeden önce kili yalarlardı. Patateslerdeki toksinler kil partiküllerine yapışarak hayvanların onları güvenle tüketmesine izin verirdi. And Dağları'ndaki insanlar bunu fark ettiler ve patateslerini kil ve su karışımına batırmaya başladılar - belki de en iştah açıcı sos değil, patates sorunlarına ustaca bir çözüm. Seçici yetiştiriciliğin çoğu patates çeşidini yemeyi güvenli hale getirdiği bugün bile, sindirime yardımcı kil tozu ile birlikte satıldıkları Andean pazarlarında bazı zehirli çeşitler satın alınabilir.
İspanyol kaşifler 16. yüzyılda ilk patatesleri Güney Amerika'dan Avrupa'ya getirdiklerinde, tamamen yenilebilir bir bitki haline getirilmişlerdi. Yine de denizaşırı ülkelere yetişmeleri biraz zaman aldı. Bazı rivayetlere göre, Avrupalı çiftçiler İncil'de bahsedilmeyen bitkilerden şüpheleniyorlardı; diğerleri patatesin tohumdan çok yumru köklerden büyüdüğünü söylüyor.
Modern patates tarihçileri bu noktaları tartışıyor. Lahana'nın İncil'den çıkarılması, popülerliğine zarar vermemiş gibi görünüyordu ve aynı zamanda tohum yerine soğan kullanarak lale yetiştiriciliği de yapılıyordu. Bahçıvanlık sorunu olabilir. Patateslerin geliştiği Güney Amerika iklimi, özellikle bir günde gün ışığı saatleri açısından Avrupa'da bulunanlardan farklıydı. Avrupa'da patatesler, botanikçilerin kolayca incelediği yapraklar ve çiçekler yetiştirdi, ancak ürettikleri yumrular aylar sonra bile küçük kaldı. Bu özel sorun, İspanyollar, ekvator Güney Amerika ile daha kuzeydeki Avrupa iklimleri arasında bir tür orta yol işlevi gören Kanarya Adaları'nda patates yetiştirmeye başladığında çözülmeye başladı.
Yine de, daha önce bahsedilen kültürel kaygılar için bazı kanıtlar olduğuna işaret etmeye değer. İskoç Dağlık Bölgesi'ndeki insanlara İncil'de patateslerden söz edilmediğinden hoşlanmayan açık referanslar var ve Kutsal Cuma günü patates ekme ve bazen onlara kutsal su serpme gibi gelenekler, patates tüketimiyle bir tür endişeli ilişki olduğunu gösteriyor. Giderek daha yaygın hale geliyorlardı, ancak tartışmasız değil. Zaman geçtikçe, patateslerin cüzzam hastalığına neden olduğu konusundaki endişeler itibarlarını ciddi şekilde zedeledi.
ERKEN PATATES PÜRESİ TARİFLERİ
Parmentier de dahil olmak üzere bir avuç patates savunucusu patatesin imajını tersine çevirmeyi başardı. 18. yüzyıl yemek tarif kitabında Aşçılık Sanatı, İngiliz yazar Hannah Glasse okuyuculara patatesleri haşlama, soyma, tencereye koyma ve süt, tereyağı ve biraz tuzla iyice ezme talimatı verdi. Amerika Birleşik Devletleri'nde Mary Randolph bir yemek tarifi kitabında patates püresi için, Virginia Ev HanımıBu, yarım ons tereyağı ve yarım kilo patates için bir çorba kaşığı süt gerektiriyordu.
Ama hiçbir ülke patatesi İrlanda gibi kucaklamadı. Dayanıklı, besleyici yoğun yiyecekler, adanın sert kışları için özel yapılmış gibi görünüyordu. Ve İngiltere ile İrlanda arasındaki savaşlar muhtemelen oradaki adaptasyonunu hızlandırdı; önemli kısmı yeraltında büyüdüğü için, askeri faaliyetlerden sağ çıkma şansı daha yüksek. İrlandalılar patates püresini de sevdiler, genellikle lahana veya lahana ile bilinen bir tabakta colcannon. Patates, orada temel bir besinden daha fazlasıydı; İrlandalı kimliğinin parçası oldular.
Ancak mucize mahsul büyük bir kusurla geldi: hastalığa duyarlı, özellikle patates geç yanıklığı veya Fitoftora infestans. Mikroorganizma 1840'larda İrlanda'yı işgal ettiğinde, çiftçiler geçim kaynaklarını kaybetti ve birçok aile birincil besin kaynaklarını kaybetti. İrlanda Patates Kıtlığı bir milyon insanı veya ülke nüfusunun sekizde birini öldürdü. İngiliz hükümeti, İrlanda tebaasına çok az destek verdi.
Patates Kıtlığı'nın beklenmedik bir mirası, tarım bilimi. Charles Darwin'in, insani ve bilimsel düzeyde patates yanıklığı sorunu ilgisini çekti; o şahsen bile finanse patates yetiştiriciliği program İrlanda'da. Onunki, birçok çabadan sadece biriydi. Avrupalı tarımcılar, kötülükten kurtulan patatesleri ve yeni Güney Amerika stoklarını kullanarak, sonunda sağlıklı, dirençli patates türlerini üretebildiler ve mahsulün sayısını yeniden oluşturabildiler. Bu gelişme, bitki genetiğiyle ilgili daha fazla araştırmayı teşvik etti ve Gregor Mendel'in çığır açan çalışmasını içeren daha geniş bir bilimsel hareketin parçasıydı. Bezelye Bahçesi.
PATATES TİCARETİNİN ARAÇLARI
20. yüzyılın başlarında, ev mutfaklarında ricer denen bir alet ortaya çıkmaya başladı. Bu, büyük boy sarımsak presine benzeyen metal bir alettir ve pirinç yapmakla hiçbir ilgisi yoktur. Pişmiş patatesler, presin altındaki minik deliklerden sıkıldığında ince, pirinç büyüklüğünde adettir.
İşlem, eski moda bir ezici kullanmaktan çok daha az zahmetlidir ve daha iştah açıcı sonuçlar verir. Patateslerinizi unutulma salıvermek için ezmek jelatinleştirilmiş nişastalar Macun benzeri bir kıvam oluşturmak için bir araya gelen bitki hücrelerinden. Daha önce "yapışkan" patates püresini tattıysanız, muhtemelen suçlu aşırı ezmedir. Bir patates rendesi ile, pürüzsüz, topaksız bir doku elde etmek için patateslerinizi kötüye kullanmanıza gerek yoktur. Bazı sadelik yanlıları, bu şekilde yapılan patates püresinin gerçekten püre haline getirilmediğini -kızıldıklarını- savunuyorlar, ancak bilgiçliğin lezzetli karbonhidratların önüne geçmesine izin vermeyelim.
ANINDA PATATES PÜRESİNİN EVRİMİ
Patates püresi bilginlerinin ricers hakkında fikirleri varsa, bu sonraki gelişme hakkında kesinlikle söyleyecekleri bir şeyleri olacaktır. 1950 lerde, Araştırmacılar Philadelphia dışındaki bir Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı tesisi olan Eastern Regional Research Center'da, patatesleri kurutmak için evde hızlı bir şekilde rehidre edilebilen patates pullarına yol açan yeni bir yöntem geliştirdi. Kısa süre sonra, modern hazır patates püresi doğdu.
Bunun, patateslerin ilk susuz kalışından çok uzak olduğunu belirtmekte fayda var. En azından İnkalar zamanına kadar uzanan, Chuno esasen el emeği ve çevre koşullarının bir kombinasyonu ile oluşturulan dondurularak kurutulmuş bir patatestir. İnkalar verdi askerler ve onu mahsul kıtlığına karşı korumak için kullandı.
Endüstriyel kurutmayla ilgili deneyler 1700'lerin sonlarında hızlanıyordu, Thomas Jefferson'a 1802 mektubunda patatesi rendelediğiniz ve tüm meyve sularını bastırdığınız yeni bir buluşu tartışıyor ve elde edilen kek yıllarca saklanabiliyordu. Yeniden sulandırıldığında, harfi harfine göre "patates püresi gibiydi". Ne yazık ki patatesler mor, büzücü tadı olan keklere dönüşme eğilimindeydi.
Hazır patates püresine olan ilgi, İkinci Dünya Savaşı döneminde yeniden başladı, ancak bu versiyonlar çok hantaldı ya da sonsuza dek sürdü. ERRC'nin 1950'lerde yaptığı yeniliklere kadar lezzetli bir kuru patates püresi üretilebildi. En önemli gelişmelerden biri, pişmiş patatesleri çok daha hızlı kurutmanın, hücre yırtılma miktarını ve dolayısıyla son ürünün hamurunu en aza indirmenin bir yolunu bulmaktı. Bu patates gevrekleri, o dönemde hazır gıdaların yükselişine mükemmel bir şekilde uyuyor ve önceki yıllarda yaşanan düşüşün ardından 1960'larda patates tüketiminin toparlanmasına yardımcı oldu.
Anında patates püresi bir gıda bilimi harikasıdır, ancak bilim adamlarının bu yeni patates gevreği için bulduğu tek kullanım alanı değildir. ERRC araştırmacılarından biri olan Miles Willard, özel sektörde çalışmaya devam etti ve burada yaptığı çalışmalar, Pringles dahil olmak üzere yeniden yapılandırılmış patates gevreği kullanarak yeni atıştırmalık türlerine katkıda bulundu.