Akrilamid, Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı, Kanada Sağlık, Hong Kong, Japonya ve diğer ülkeler tarafından son 12-24 ay boyunca gıda üreticilerinin akrilamidi düşürme yollarını vurgulayan raporlar yayınlayarak, dünyadaki sağlık düzenleme kurumları için önemli bir konu olmaya devam etmektedir. ürünlerindeki içeriği makul olarak elde edilebilir (ALARA) seviyelere kadar düşürür. Son olarak, geçtiğimiz Haziran ayında FDA, ABD merkezli üreticiler için gönüllü kılavuzlarını yayınladı ve Avrupa Birliği, akrilamid içeriği için standartlar belirleyeceğini belirtti.
Steve Campbell tarafından
Diyetteki akrilamid maruziyeti, 2002 yılından beri endişe kaynağı olmuştur. İsveççe bilim adamları ilk olarak kanserojen kimyasalı yaygın olarak tüketilen birçok gıdada keşfettiler.
Patates gibi nişastalı karbonhidrat bazlı yiyecekler kızartma, fırınlama, kavurma veya kızartma yoluyla 120 ° C'nin üzerine ısıtıldığında, doğal olarak içerdikleri bir amino asit olan asparajin, şekerlerle reaksiyona girerek akrilamid oluşturur. Fırıncı mayası (Saccharomyces cerevisiae) doğal olarak asparajini tüketme kabiliyetine sahip olmasına rağmen, çoğu gıda işleme koşulu altında bu asparajin tüketimi minimumdur. Bu nedenle, geleneksel maya, akrilamid sorununun hafifletilmesinde etkili değildir. Bunun yerine, mayanın kuşkonmazını her koşulda hızlı bir şekilde bozma yeteneğini seçmek için klasik bir uyarlanabilir evrim stratejisi kullanarak, Rönesans akrilamidi çok çeşitli gıdalarda hızla indirgeyebilen GDO'suz bir fırıncı maya suşu geliştirmiştir. Maya, binlerce yıldır güvenle kullanılan geleneksel bir gıda işleme ajanı olduğundan, gıdalarının akrilamid içeriğini azaltması gereken gıda üreticileri için doğal bir uyumdur. Bu yılın başlarında, bu akrilamid azaltıcı (AR) maya, geleneksel ekmek mayası ile aynı statü olan ABD FDA'dan GRAS statüsü aldı.
Dünyanın dört bir yanındaki gruplardan yapılan çok sayıda araştırma, patates kızartması, cips ve diğer kızarmış patates ürünlerinin çok yüksek düzeyde akrilamid içerdiğini doğrulamaktadır. Kızarmış patates ürünleri giderek daha popüler hale geldiğinden, yetişkinlerin günlük diyetteki akrilamid maruziyetinin% 50'sini veya daha fazlasını sağlayabilmeleri nedeniyle artık tüketiciler için önemli bir maruz kalma tehdidi oluşturmaktadırlar. Renaissance tarafından yapılan şirket içi laboratuvar testleri, AR mayasının bu kızarmış patates ürünlerindeki akrilamid seviyelerini önemli ölçüde azaltmada oldukça etkili olduğunu göstermektedir.
Örneğin patates kızartması ve cipsleri için şirket, derin kızartmadan önce patates dilimlerinin yüzeyindeki asparagini suda tüketmek için AR mayasının "yıkanması" yeteneğini test etti. Test, patates parçaları daha fazla işlenmeden, paketlenmeden ve dondurulmadan önce kısa bir ıslatmanın asparajinin yaklaşık% 70'ini uzaklaştırdığını buldu.
“AR mayamızı akrilamidde önemli düşüşler sağlamak için çeşitli patates ürünlerine uygulamak için endüstri ortaklarıyla işbirliği yapabileceğimize eminiz. Renaissance Ingredients'ın başkanı Dr. Matthew Dahabieh, bu yöntem sağlam, tutarlı ve hem ürün duyusal nitelikleri hem de mevcut endüstriyel patates işleme uygulamaları açısından asgari düzeyde yıkıcıdır ”dedi.
