Soyma işlemi ne kadar iyi olursa o kadar iyi patates ve muhtemelen israf da azaltılabilir. Ancak israf her şey değildir, aynı derecede önemli olan temizlik derecesidir. Peki hangi soyma yöntemi sizin için en iyisidir? Bazı gelişmelere göz atıyoruz.
Modern dünyamızda, her gün büyük miktarlarda patates çeşitli şekillerde soyulmaktadır. Derinin temiz bir şekilde çıkarılması ve etin büyük bir kısmının temiz ve sağlıklı görünmesi peeling işleminin amacıdır. Soyma, yıllar geçtikçe daha da bilimsel hale geldi ve araştırmalar ve daha iyi, daha ekonomik olarak daha uygun bir çözüm için hiç bitmeyen arayışlar sayesinde sürekli hareket halinde. Dusseldorf, Almanya'daki Dornow Food Technology'nin genel müdürü Dieter Dornow, işlemcilerin atık seviyesini tek başına dikkate almaması gerektiğini söylüyor, çünkü neredeyse her makinede düşük bir atık seviyesi elde edilebilir. "Hayır, aynı zamanda soyulmuş patatesin istenen temizlik derecesini de göz önünde bulundurmalıyız. Bu, soymanın verimliliğidir. " Dikkate alınması gereken husus, birçok patates ürünü üreticisinin soyulmuş ürünün temizlik derecesi ile ilgili farklı gereksinimlere sahip olmasıdır. Cips üreticileri yüzde 4-10 atık yüzdesi ile çalışırken, cips veya patates kızartması üreticileri ortalama yüzde 15-20'lik bir israf oranıyla çalışmaktadır. Daha sonra, ölçeğin diğer ucunda, büyük ölçekli catering işletmeleri için ticari patates soyma makineleri, yüzde 3-45 oranında bir israf tahmin ederken, bakımsız veya kötü tasarlanmış makineler yüzde 50'lik bir israfa neden olabilir. Konserve endüstrisi, bazı durumlarda kötü patatesler reddedildiği için yüksek bir israf yüzdesi üzerinde de çalışmaktadır. Kasıtlı olarak yüksek israf oranlarını bir kenara koyarsak, önlenebilecek seviyeler vardır. Dornow şöyle diyor: “Buharlı soyucularla ilgili olarak, buhar kabında çok fazla veya çok az basınç olumsuz veya olumlu sonuçlar doğurabilir. Mekanik soyma teknolojisi alanında istenmeyen, gereksiz atık üreten birçok tasarım bulunmaktadır. Ancak zor olan, gereksiz israfın genellikle bu işlemlerde tanınmamasıdır. " Bu nedenle, patateslerin mümkün olan en iyi soyulması, en dıştaki katmanların istenen ve gerekli derinliğe kadar, olabildiğince yumuşak ve mümkün olan en kısa sürede mümkün olduğunca yumuşak bir şekilde çıkarılması anlamına gelir. Buharla soyma ve mekanik yöntemler burada devreye giriyor. Tummers Methodic, soyma ve cilalama makinelerinin üreticilerin maliyetleri düşürmelerine ve kaliteyi artırmalarına yardımcı olduğunu söylüyor. Daha düşük soyma kaybı, yoğun - ancak agresif olmayan - cilalama ve daha düşük bakım maliyetleri, Hollandalı şirketin tümü yenilikçi tasarımlara dayanan geniş makine yelpazesiyle elde edilebilir. Patateste buharla soyulmuş ürünlerin soyulması alanında çok az gelişme olduğu göz önünde bulundurulduğunda patentli ZicZac fırçalama makinesi gerçek bir gelişme olarak görüldüğü için komple buhar soyma hatları anahtar teslimi bir proje olarak yürütülebilir. sebze endüstrisi. Piyasadaki diğer tüm alternatifler, 30 yıl veya daha eski tarihli eski tasarımlara dayanmaktadır. Tummers, buharla soymadan sonra fırçalamanın, bir buharlı soyucudan sonra kuru soyma işleminden veya patates, havuç ve diğer birçok boru şekilli ürün gibi ürünler için kimyasal bir soyma işleminden sonra soyulma kaybında önemli bir iyileşme sağlayacağını söylüyor. Makine, iki fırça çerçevesi ve bir alt takımdan oluşur. Fırçalar her bir fırça çerçevesine yerleştirilmiştir. Bir çerçeve şasi üzerine sabitlenir ve diğeri yatay olarak hareket edebilir. Bu, paslanmaz çelik tekerlekler üzerindeki alt takım üzerine monte edilmiştir. Her bir fırça ünitesi, dişli kayış tahrikli bir motor tarafından tahrik edilir. Fırça milleri, su girişine karşı ekstra koruma ile ağır oynak makaralı rulmanlara sabitlenmiştir. Kabukların toplanması için her fırça çerçevesine bir kasa sabitlenmiştir. İki kanal kabukları toplar ve aynısını makinenin dışına taşır. Fırçalar arasındaki ürün boşluğu, çıkarılabilir yan kaplama ile sınırlıdır. Makinenin iki yarısı arasındaki mesafe, hem çeşitli yumru çapları hem de temizlik ve bakım için iğler kullanılarak manuel olarak yatay olarak ayarlanabilir. Bu ürün, ampul şeklindeki ve yumrulu ürünleri soymak için aşındırıcı silindirler kullanır. Her silindir, bir redüksiyon dişli motoru tarafından ayrı ayrı tahrik edilir ve çıkarılabilir şaft muyluları ile donatılmıştır. Bunun avantajı, makinede zincir çarkları, zincirler ve zincir gergilerinin olmamasıdır. Makinenin tüm uzunluğu boyunca bir fıskiye hortumu takılmıştır ve iki taraftan ayarlanabilir. Makinede temizlik amaçlı iki adet menteşeli koruma başlığı bulunmaktadır. Soyucu, bir giriş ve çıkış ile ve altta ürün atığı için bir huni ile tedarik edilebilir. Dornow, buharlı soyma makinelerinin bir hattının sonuna yerleştirilen silindir soyma makinelerinin, soyma atıklarını en aza indirme ve mükemmel ürünler üretme söz konusu olduğunda büyük faydalar sağlayan ayrılmaz bir bileşen olduğunu söylüyor. Örneğin, derin gözlere ve hasar noktalarına sahip kötü kaliteli patateslerde, hızlı dönen soyma silindirleri ile silindir soyucu süresi uzatılabilir ve daha yavaş dönen burgu gerekli aşınmayı sağlar. Dornow, bunun ekonomik faydasının daha düşük atık yüzdesi ile yüksek derecede temizlik ve buharla soyma sürecini uzatmayarak elde edilen enerji tasarrufu olduğunu söylüyor. Buharlı soyma, kabukları eşit şekilde giderirken, bunun, toplu soyucular, tamburlu soyucular, çok diskli makineler ve sabit konumda silindirleri olan silindir soyucular gibi mekanik makinelerde her zaman geçerli olmadığını söylüyor. Dornow, 30 yıldan daha uzun bir süre önce Avrupa'da ilk merdaneli soyma makinelerini yaptığında, tetikleyici, toplu soyucularla büyük miktarları soyan bir müşteriydi, ancak patatesleri düz bir şekilde soyulmadan istediği kadar bırakabileceği bir makine istiyordu. Bugün Dornow, 70-10 cm'lik silindir çaplarına ve 15-0.5m'lik burgu çaplarına sahip yaklaşık 2.5 model soyma makinesi sunmaktadır. Çeşitli tasarımlar arasında, örneğin, kötü atık patatesleri insan tüketimi için kullanılabilir hale getirmek üzere hızla soyabilen radikal merdaneli soyma makineleri; büyük patatesleri küçültün ve hasar gören noktaları hızla kaldırın. Dornow'un evrensel cilt temizleme silindirleri, kalan soyulmaları gidermek için buharla soyuculardan sonra kullanılır. Mikro-ince soymanın getirilmesi, daha da az atık anlamına gelir ve soyulmuş patatesin yüzeyi cam kadar pürüzsüzdür. Dornow, düşük atık seviyelerini sağlamak için, çalışan ölçümler yapmanın önemli olduğunu söylüyor ve şirketinin FLA-S soyma kontrol cihazı, yassı soyulma olasılığını tespit ediyor. ABD merkezli şirket, sürekli aşındırıcı soyuculardan daha doğru kontrol sağlayan Isı ve Kontrollü Çok Aşamalı Parti Soyucuların patates işleyicilerine yılda binlerce dolar tasarruf sağlayabileceğini ve fritözler ve diğer sonraki ekipmanların temizleme maliyetlerini azaltabileceğini söylüyor. Cila-soyma ile üretilen tekdüze pürüzsüz yüzey, daha verimli dilimleme ve daha temiz fritöz işlemi ile sonuçlanır. Taze patates uygulamaları için, antioksidanların bitmiş ürüne kullanımını ve taşınmasını en aza indirir ve daha stabil bir ürün rengi sağlar. ABD merkezli Heat and Control, temizlenmesi kolay ve tüm aşındırıcı yüzeyler kolayca çıkarılabilen BP Toplu Soyucular sunar. Parti boyutu ve bekleme süresi programlanabilir ve her soyucu, verimliliği optimize ederek her soyma döngüsünün sonunda otomatik olarak boşaltır ve yeniden yükler. Soyulma kaybını hassas bir şekilde kontrol etmek için isteğe bağlı tartma / tartma sistemleri de mevcuttur. VersaPeel® çok aşamalı toplu soyucu, aşındırıcı / fırça soyucularda soyulmuş patatesler, kök mahsuller ve sebzeler için tasarlanmıştır ve soyulma kaybını önemli ölçüde azaltır ve bitmiş ürün kalitesini iyileştirir. VersaPeel, gözlerde ve girintilerde bile maksimum soymayı gidermek için aşamalı olarak daha ince aşındırıcılar ve / veya fırçalar kullanır. VersaPeel ile işlenmiş patatesler doğal şeklini korur ve neredeyse hiç düz nokta içermeyen pürüzsüz, cilalı bir yüzeye sahiptir, bu da dilimleyiciler ve kesiciler tarafından üretilen hurdayı azaltır. Taze patates uygulamaları için, pürüzsüz yüzey, antioksidanların bitmiş ürüne kullanımını ve taşınmasını en aza indirir ve daha kararlı bir ürün rengi sağlar. VersaPeel ile soyulma kaybı tasarrufu, işlemcilere yılda binlerce dolar tasarruf sağlayabilir. Örneğin, patates cipsi işleyicileri, satın alınan taze patates miktarını büyük ölçüde azaltabilir ve halen mevcut üretim seviyelerini koruyabilir - veya daha fazla patates kullanmadan kapasiteyi önemli ölçüde artırabilir, maliyet tasarrufu sağlayabilir ve üretimi artırabilir. Bunlar işlemcinin ömrünü kolaylaştırmak, ürünü daha iyi hale getirmek ve maliyetleri düşürmek için kullanılabilecek seçeneklerden sadece birkaçı.
