Drew McDonald, gıdalardaki alerjenlerin etiketlenmesinde doğruluğun önemini çok iyi biliyor.
Kalite, Gıda Güvenliği ve Mevzuat İşlerinden Sorumlu Başkan Yardımcısı Kilise Kardeşleri Üretiyor Salinas, Kaliforniya'da yaşayan bir kadının 10 yaşında yer fıstığına alerjisi olan bir kızı var.
"Nefes alamıyor" dedi. "Bu çok kötü bir tepki. Neyse ki bu sadece bir kez oldu."
Ancak bu, kendisi ve gıda bilimcisi olan eşinin restoranlara gittiklerinde sorular sorduğu anlamına geliyor. Ve gıda etiketlerini okuyorlar ki Gıda ve İlaç İdaresi ABD'nin yüzde 90'ından sorumlu olan "büyük sekiz" içindeki tüm bileşenlerin veya bunlardan türetilen herhangi bir proteinin sade bir dille açıkça listelenmesini gerektirir Gıda alerjiler: süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, ağaç yemişleri, buğday, yer fıstığı ve soya fasulyesi.
"Altında 2004 Gıda Alerjen Etiketlemesi ve Tüketiciyi Koruma YasasıFDA sözcüsü Douglas Karas, "Bu gıdalar, paketlenmiş gıdaların etiketinde tanımlanmalıdır" dedi.
McDonald'a göre, iyi üretim uygulamalarıyla desteklenen, içeriğin ayrıntılı olarak belirtildiği etiketler, kızı gibi insanlar için çok önemli.
“Amaç mutlaka alerjenlerden kaçınmak değil” dedi. "Amacımız, alerjik tüketicilerin rahatsız edici gıdaları veya içerikleri tanımlamalarına ve böylece onlardan uzak durmalarına yardımcı olmak için her şeyi yaptığımızdan emin olmaktır."
Buna ek olarak, Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası Şirketlere alerjenlere karşı önleyici kontroller yaptırmaları çağrısında bulunuyor. Bununla paralel olarak, FDA'nın önerdiği İnsan Gıdası için Önleyici Kontroller Kuralı şu anda kamuoyunun görüşüne açık olup, gıda alerjenlerini işleyen bir tesisin tehlike analizinin bunların önemli tehlikeler oluşturup oluşturmadığını ele almasını gerektirecektir.
Karas, "Öyleyse, gıda alerjenlerinden kaynaklanan çapraz teması önlemek ve tüm alerjenlerin uygun şekilde etiketlendiğinden emin olmak için alerjen önleyici kontrollerin uygulanması gerekir" dedi.
Fresh-Cut'taki sorunlar
Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümünde profesör ve gıda endüstrisi tarafından finanse edilen eş direktör Steve Taylor Gıda Alerjisi Araştırma ve Kaynak Programı Nebraska-Lincoln Üniversitesi'nden Dr., bir bütün olarak gıda işleme endüstrisiyle karşılaştırıldığında taze kesilmiş segmentte alerjenlerle uğraşmanın nispeten yeni olduğunu, çünkü salata setleri ve atıştırmalık paketleri üretme konseptinin ancak son yıllarda ortaya çıktığını söyledi.
"Gıda Alerjisi Araştırma ve Kaynak Programının 80'den fazla üye şirketi var" dedi. "Markalarını markette görebileceğiniz büyüklerin çoğu... taze kesim sektörüne ait değil çünkü bu konunun onlar için biraz daha yeni olduğunu düşünüyorum."
Ve belirlenen sekiz alerjenin tamamı taze kesim operasyonlarında sorun teşkil etmiyor.
Trevor Suslow, "Taze kesilmiş ürünlerle en alakalı alerjenlerin listesinin ana ve birçok küçük kaynaktan herhangi biri olabileceğini düşünüyorum, ancak süt ürünleri, ağaç yemişleri, glüten, buğday, yer fıstığı ve belki de yumurta en yaygın olanları olacaktır" dedi. , Kaliforniya Üniversitesi Davis'te yayım araştırma uzmanı. Detaylı bir PowerPoint sunumu geliştirdiği katma değerli taze kesilmiş ve paketlenmiş salatalar ve yemek çözümlerinde alerjenlerin kasıtlı ve kasıtsız varlığı konularını içeren konularda eğitimler yürütmektedir.
Suslow, "Taze kesilmiş işleyicilerin, tedarikçilerini ve şirket içi yönetim faaliyetlerini içeren uyumlu bir alerjen bildirimi/etiketleme ve kontaminasyon önleyici kontrol planına sahip olmaları gerekiyor" dedi.
Taylor, genel olarak en sık görülen sorunların yer fıstığı, ağaç yemişleri ve sütte meydana geldiğini söyledi.
"Süt her yerde bulunan bir madde olduğu için olur" dedi. “Yer fıstığı ve ağaç yemişleri çok güçlü alerjenlerdir; insanlar oldukça küçük dozlara tepki verme eğilimindeler, bu nedenle birinin hastalanması için çok büyük bir hata yapılması gerekmiyor.
Alerjenlerle ilgili geri çağırmaların en büyük nedeni muhtemelen hatalardır; bu nedenle iç kontrol planları, doğru ürüne doğru etiketin yapıştırıldığından emin olmayı içermelidir.
Taylor, "Endüstri bunu yüzde 99.9 oranında doğru yaptı ve alıyor" dedi. "Fakat her hata yaptıklarında, devasa miktarda beyan edilmemiş alerjeni yanlış pakette buluyorlar, bu da her zaman geri çağırmaya yol açıyor.
“Cevizli salatayı badem salatası kutusuna koyarsanız sorun yaşarsınız. Ceviz salatasını içinde hiç alerjen olmaması gereken bir kaba koyarsanız daha da büyük bir problemle karşı karşıya kalırsınız.”
İyi üretim pratikleri
Church Brothers şu anda salata setleri üretmiyor olsa da, şirket geçmişte üretim yapmıştı ve McDonald da bunu yapan başkaları için çalışmıştı. Alerjenler söz konusu olduğunda ürünün ve ambalajın türünün kullanımda fark yarattığını söyledi.
Süt, yumurta veya kruton içerebilen soslu, başka bir üretici tarafından üretilmiş, ayrı bir poşet veya pakete sahip sebze ürünleri içeren kitlerin adreslenmesi daha kolaydır.
"Etiketlemeyi düşünün; perakende tüketici paketi için bu elbette beyan edilmelidir ve yemek hizmeti müşterisi için (yaygın değildir), ürün spesifikasyonunda açıkça belirtilmelidir" dedi. "Zor olan, tedarikçinizin malzemeleri açıkça tanımladığından emin olmaktır.
"(Bu ürünler) ayrı bir pakette olmasına rağmen, bunların diğer ürün içeriklerinden ayrı olarak saklanması akıllıca olacaktır."
Kitler, içerik paketi içermeyen ürünlerle aynı hatta monte ediliyorsa şirketlerin, çalışmalar arasında ekipmanın durulanmasını veya yıkanmasını içeren bir tür ayırma adımına sahip olması gerekir.
McDonald, "En iyi uygulama, (ayırma adımının) üreticiden kalan tozu gidermede etkili olduğunu doğrulamak olacaktır" dedi. "Birçok durumda, içerik paketi son paketleme adımında tanıtılıyor, böylece kontrol noktası genellikle oldukça izole oluyor."
Bir içerik paketinin kırılma ihtimalini öngören şirketlerin ayrıca dökülmeyi, temizlemeyi, ürünün imhasını ve süreç iyileştirmeyi ele alacak bir dökülme önleme veya kontrol prosedürü olması gerekir.
İşleyiciler alerjen içeren içerikleri doğrudan ürünlere eklediğinde durum daha da karmaşıklaşıyor. Burada depolama sırasında ayırma, diğer hatlar ve ekipmanlarla çapraz kontaminasyonun kontrolü ve hava akışı ile ilgili konuları ele alan prosedürler esastır.
McDonald, "Alerjenik bileşenlere maruz kalan tesislerin, bu bileşenlerin agresif bir şekilde ayrılması ve kontrolüne odaklanan kapsamlı bir programa sahip olması gerekir" dedi.
At Doğu Yakası Taze Savage, Maryland'de katı bir alerjen kontrol planı uygulanıyor. Kalite Güvence Müdürü Bhavini Patel'e göre bileşenler arasında üretim sahasında hiçbir alerjenin işlenmemesini sağlamak; bunun yerine ayrı bir odada işlenirler. Dip sosların tabaklarda ve kitlerde kullanılması için kapalı kaplarda olması gerekir. Ayrıca alerjenlerle yalnızca vardiya sonunda müdahale edilebiliyor ve sonrasında üretim alanı tamamen dezenfekte ediliyor.
Taylor, kalıntıları tespit etmek için test yöntemlerinin kullanılmasını savunuyor.
"Bazıları hamilelik testi gibi çalışan yanal akış şeritleridir" dedi. "Testin işe yaradığını gösteren bir çizgi alırsanız, iki çizgi bu ekipman yüzeyinde olmasını istemediğiniz alerjene sahip olduğunuz anlamına gelir; böylece temizliğin etkinliğini birkaç dakika içinde test edebilirsiniz."
Kazara Maruz Kalma
Alerjenik bir gıdanın kalıntısı veya eser miktardaki bir kısmı, onu içermesi amaçlanmayan başka bir gıdaya karıştığında çapraz temas meydana gelebilir. McDonald'a göre FDA, "alerjeni de kullanan bir tesiste üretim yapın" gibi tavsiyelerin iyi üretim uygulamalarına bağlı kalmanın yerini almaması gerektiğini söylüyor.
"FDA'ya göre, tüketicileri daha iyi bilgilendirmek için üreticiler tarafından bu tür beyanların kullanımını en iyi şekilde yönetmenin yollarını düşünüyorlar" dedi.
McDonald'a göre bu hiç akıllıca değil.
McDonald, "Ya orada olduğu ya da olmadığı belirtilmelidir" dedi. “İçinde alerjen bulunan ayrı bir salata malzemesi paketi bulunan ürünler için elbette beyan edilmesi gerekiyor.
"Alerjik olmayan ürünler için süreç ve prosedürler, alerjen olmayan ürünlerde güvenli etiket beyanlarına izin verecek şekilde uygulanmalı ve yürütülmelidir."
Kathy Gibbons, katkıda bulunan yazar
