Hijyen, çorap satın almak gibidir - çok heyecan verici değil, ama çok gerekli. Ve temizlik sırasında temizlik ön planda olacak. 17. Yıllık Taze Kesilmiş Ürünler: Kalite ve Güvenliğin Korunması 18-20 Eylül'de UC Davis'te yapılacak atölye çalışması.
Birleşmiş Taze Ürünler Derneği gıda güvenliği hizmetlerinden sorumlu başkan yardımcısı Barry Eisenberg, taze kesilmiş işlemede sanitasyona odaklanacak olan sunucular arasında yer alıyor.
Eisenberg, "Risk değerlendirmesi ve bu riskin bilgisine tepki vermek kesinlikle kritik" dedi. “Risk nedir, anlıyor musunuz? Bu kursun insanların anlamalarına gerçekten yardımcı olduğu şey bu.”
Kısayollar olamaz veya olası sorunları görmezden gelemezsiniz.
Eisenberg, "Yapacağım en önemli nokta, ister tarla üretimi, isterse bir paketleme kulübesinde veya bir işleme tesisi içinde hasattan bahsediyor olalım, sanitasyonun kritik bir süreç olduğudur," dedi. "Yalnızca aletleri değil, aynı zamanda ekipmanı, gıdayla temas eden yüzeyleri de içeriyor ve ardından işleme ekipmanınızı çevreleyen ortamın yanı sıra başka yüzeyler de var."
Eisenberg, rutin sanitasyona ek olarak, şirketlerin ya dahili personelle ya da dışarıdan bir müteahhit kiralayarak periyodik olarak derin temizlik yapması gerektiğini söyledi.
Çalıştaydaki bir başka sunucu olan Justin Kerr, California merkezli bir şirketin başkan yardımcısıdır. Sanitasyon Uzmanları dış kaynaklı sanitasyon yönetim hizmetleri sağlar. Müşteri listesindeki ürün yetiştiricileri ve işleme tesisleri arasında yaklaşık 16 taze kesim operasyonu ile Kerr, taze kesilmiş üretimde sanitasyon söz konusu olduğunda sıcak noktaları biliyor.
Kerr, "En yaygın zorluklardan veya ele alınması gereken şeylerden biri inorganik toprak oluşumudur" dedi.
Kalsiyum oksalat, özellikle ıspanak ve bazı yumuşak yapraklı marulların üretiminde birikebilir.
Kerr, "Daha yüksek kalsiyum içeriğine sahipler, bu nedenle yıkama işleminde bir reaksiyon oluyor, sülük çıkıyor ve sonunda ekipmanda kalsiyum birikmesiyle karşılaşıyorsunuz" dedi. “Temizlenebilirliği bozar… biyofilmleri barındırabilir.”
Kerr, tekrarlanabilirliğin taze kesim işlemede başka bir sorun olduğunu söyledi. Örneğin, mandıracılıkta rutin, otomasyonda olduğu gibi, vardiyadan güne, günden güne aynıdır. Taze kesim ile öyle değil.
Kerr, "Ürün sanitasyonunu tanımladığınızda, her şey manuel hale gelir" dedi. Ürün, kapalı borular yerine açık konveyörler üzerinde hareket eder. Bir vardiya sırasında düzinelerce farklı çarpıklık ve karışım istenebilir.
Kerr, "Manuel bir süreç olarak insan doğasına güvenmek zorundasınız ve insan doğası her zaman yönetilmesi zor bir süreç" dedi.
Ama imkansız değil. Sadece prosedürler, eğitim ve kendini güvenli ürün üretmeye adamış bir kültür gerekir.
Kerr, “Belki bir meyve operasyonu… kendi yetiştirme, paketleme, nakliye ve soğuk hava deposu olabilir” dedi. “Fakat bir kez dilimlemeye, zar atmaya, kesmeye veya işlemeye başladığınızda, bir zihniyeti alıp diğerine geçiyor.
"Paketleme evi zihniyetine sahip insanları işe alıyorsunuz, ama şimdi bu bir sandviç için yemeye hazır şarküteri dilimlenmiş domatesler … oldukça basit, ancak herkesin yemeye hazır olduğunu anladığından emin olmak için yatırım yapılması gerekiyor. ”
Kerr, gıda güvenliği konusunda birçok şirketin ilerleme kaydettiğini gördüğünü söyledi - eski ekipmanları yeni, temizlemesi daha kolay modellerle değiştiriyor; drenaj ve su basıncının iyileştirilmesi; yeni, daha işlevsel tesis yerleşimlerinin uyarlanması; ve üretim ve bakım departmanları arasında işbirliği ve koordinasyonu teşvik etmek.
Eisenberg, geçen sonbaharda Holly, Colo'daki Jensen Farms'tan kavundaki ölümcül listeria salgını da dahil olmak üzere taze ürünlerdeki son kontaminasyon örneklerinin ışığında, gidilecek tek yol bu, dedi.
“Colorado'daki durum nadirdi, ama… herkesi uyandırdı” dedi. “Potansiyel riskleri göz ardı edemezsiniz. Bunu çözmek zaman ve para gerektiriyor, ancak başka seçeneğiniz yok.”
