Nişasta bazlı glütensiz ekmek (mısır ve patates nişastası ile hidrokolloidlerin bir karışımını içeren formülasyonlar) besin bakımından yetersizdir ve sağlığı geliştiren bileşikler içermez.
Bu nedenle, bu tür bileşenler açısından zengin hammaddeler, özellikle antioksidanlar ile desteklenebilirler. Bunlar arasında sözde tahıllar, tohumlar, meyveler ve sebzeler genellikle bu amaç için kullanılır.
Kırmızı etli (Macenta Love) ve mor etli (Violetta) çeşitlerin işlenmesiyle üretilen patates posası, yüksek seviyelerde endojen polifenoller, yani flavonoidler, flavonoller, fenolik asitler ve özellikle yüksek antioksidan potansiyeline sahip antosiyaninler ve diyet lifi.
Krakow'daki (Polonya) Ziraat Üniversitesi'ndeki bilim adamları, kırmızı ve mor patatesten dondurularak kurutulmuş hamurun farklı seviyelerinin glütensiz ekmeklerdeki polifenol ve lif içeriği üzerindeki etkisini analiz ettiler.
Ayrıca bunların antioksidan aktiviteleri tahmin edilmiş ve ayrıca yukarıda bahsedilen patates posası ile analiz edilen glütensiz ekmeklerde akrilamid tayini gerçekleştirilmiştir.
Çalışma materyali, hamurda zenginleştirilmiş glütensiz ekmekten oluşuyordu. Ekmeğin diyet lifi, akrilamid içeriği ve antioksidan ve antiradikal potansiyeli belirlendi. Duyusal değerlendirme kırıntı esnekliğini, gözenekliliği ve diğer özellikleri, tadı ve kokuyu içeriyordu.
Sonuçlar, renkli etli patateslerden izole edilen hamurun, lif ve polifenol gibi sağlık yanlısı bileşikler açısından zengin bir kaynak olduğunu doğruladı. Ayrıca, fenolik bileşikler ve lifte glütensiz ekmeği zenginleştirmek için, fiziksel özelliklerini ve duyusal puanlarını bozmadan, maksimum uygulanan seviye -% 10 dışında etkili bir şekilde kullanılabileceği bulundu.
Krakow'daki (Polonya) Ziraat Üniversitesi'nden bilim adamları:
“Analiz edilen tüm glütensiz ekmekler arasında, dondurularak kurutulmuş kırmızı patates posası% 7.5'lik pay içeren Magenta Love, yüksek fenolik bileşikler ve diyet lifi içeriği, belirgin antioksidan aktivite, düşük seviyelerde potansiyel olarak tehlikeli akrilamid ve iyi fiziksel ve duyusal özellikler. "
"Bu nedenle, glutensiz ekmeğin endüstriyel üretimi için böyle bir katkı (% 7,5 Magenta Love) önerilebilir."